眾所周知，我們直到很多毒蘑菇的判斷仿佛，例如鮮艷的蘑菇都是有毒的，無毒蘑菇顏色樸素；可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶；說毒蘑菇往往有鱗片、粘液，菌桿上有菌托和菌環(huán)……以上這些都是謠言，切不可相信，更不要去嘗試。
我在《心理化學(xué)師》192~193章中也說過，大家吃蘑菇，一定要謹(jǐn)慎，不要中毒了哦。
全世界約有14000種大型真菌，形態(tài)和成分都具有很高的多樣性，辨別它們是否有毒需要專業(yè)知識，并非簡單方法和特定經(jīng)驗所能勝任。因此對于不認(rèn)識的野生菌，唯一安全的辦法是絕對不要采食。
?到底怎么分辨有毒蘑菇
一、有不科學(xué)說法，鮮艷的蘑菇都是有毒的，無毒蘑菇顏色樸素。
事實上這是有關(guān)蘑菇的謠言中流傳最廣、影響力最大、殺傷力最強的一句，甚至上升到了箴言的高度。為了逐條粉碎這條謠言，我們讓大名鼎鼎的“毀滅天使”白毒傘（ Amanita verna）現(xiàn)身說法。
“毀滅天使”白毒傘，白毒傘隸屬傘菌目鵝膏科鵝膏屬，是世界上毒性最強的大型真菌之一，在歐美國家以“毀滅天使”（Destroying Angel）聞名，也是近年來國內(nèi)多起毒蘑菇致死事件的元兇。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色， 還有微微的清香，符合傳說中無毒蘑菇的形象，很容易被誤食。以極高的中毒者死亡率（不同文獻(xiàn)記載高達(dá)50-90%）殘酷地嘲諷著這些傳說的信眾，因此還有個別名，愚人菇（Fool’s mushroom）。
經(jīng)常被用來為“鮮艷的蘑菇有毒”這一印象做注解的，是與白毒傘同屬的毒蠅鵝膏（ Amanita muscaria）。鮮紅色菌蓋點綴著白色鱗片的形象構(gòu)成了“我有毒，別吃我”的警戒色。
然而，也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全并重的。例如同樣來自鵝膏屬（這個屬出鏡率真高……）的橙蓋鵝膏（ A. caesarea），具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄，未完全張開時包裹在白色的菌托里很萌，有“雞蛋菌” 的別稱，是夏天游歷川藏地區(qū)不可不嘗的美味。
另外如雞油菌（ Cantharellus cibarius）、金頂側(cè)耳（ Pleurotus citrinipileatus）、雙色牛肝菌（ Boletus bicolor）和正紅菇（ Russula vinosa）等等，都是顏色鮮艷的食用菌。感興趣的讀者可以自己用Google圖片檢索這幾個拉丁名。
二、有不科學(xué)方法話說：可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。
而事實上所有的蘑菇都不含葉綠素，無法進(jìn)行光合作用自養(yǎng)，只能寄生、腐生或與高等植物共生，同時要求比較高的環(huán)境濕度，因此它們都傾向于生長在“陰暗潮濕”的地方。
俗話說“潮得都要長蘑菇了”，就是這個道理。至于環(huán)境的“清潔”和“骯臟”，并沒有具體的劃分標(biāo)準(zhǔn)，更與生長其中的蘑菇的毒性無關(guān)。食用菌雞腿菇（毛頭鬼傘， Coprinus comatus）經(jīng)常在糞便上野生，栽培時也常用牛馬糞便作為培養(yǎng)基；反之包括白毒傘在內(nèi)的很多毒蘑菇都生長在相對清潔的林中地上。
蘑菇生長環(huán)境中的高等植物，尤其是與很多種蘑菇共生的松樹和櫟樹（泛指殼斗科植物），也不能作為蘑菇無毒的判斷依據(jù)。例如近年來在廣州多次致人死亡的致命白毒傘（ Amanita exitialis）就是和一種櫟樹（黧蒴栲， Castanopsis fissa）共生的，而其他的毀滅天使們也生長在櫟樹林、松林或由二者構(gòu)成的混交林中。另有報道稱，附生在有毒植物上的無毒蘑菇種類也可能沾染毒性，采食時須格外注意。
三、還有謠言說毒蘑菇往往有鱗片、粘液，菌桿上有菌托和菌環(huán)。
真相只有一個提及鱗片、粘液、菌托和菌環(huán)等形態(tài)特征術(shù)語，是毒蘑菇謠言“與時俱進(jìn)”的表現(xiàn)，謠言甚至因此具備了一點可靠性。同時生有菌托和菌環(huán)、菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識別特征，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群。
也就是說，按照“有菌托、菌環(huán)和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內(nèi)的一大波毒蘑菇。但是，這條標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍非常狹窄，不能外推到形態(tài)高度多樣化的整個蘑菇世界，更不能引申為“沒有這些特征的蘑菇就是無毒的”。
很多毒蘑菇并沒有獨特的形態(tài)特征，如亞稀褶黑菇（ Russula subnigricans，紅菇科）沒有菌托、菌環(huán)和鱗片，顏色也很樸素，誤食會導(dǎo)致溶血癥狀，嚴(yán)重時可能因器官衰竭致死。
四、謠言還有：毒蘑菇蟲蟻不食，有蟲子取食痕跡的蘑菇是無毒的。
這個說法的邏輯和對轉(zhuǎn)基因作物“蟲都不吃，人為什么能吃”的錯誤判斷如出一轍。人和昆蟲（以及其他被稱為“蟲”的動物）的生理特征差別很大，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。
五、毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致后者變色；毒蘑菇高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒。
烹調(diào)是食物進(jìn)嘴前經(jīng)歷的最后一道工序，很多人因為沒有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應(yīng)”而放下了心中疑慮，心甘情愿地將毒蘑菇吃進(jìn)肚里。
銀針驗毒是個流傳千年的古老傳說，原理是銀與硫或硫化物反應(yīng)生成黑色的硫化銀。古法提煉的砒霜純度不高，常伴有少量硫和硫化物，用銀器有可能驗出；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會令銀器變黑。
至于毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說法則完全出自臆想，沒有任何證據(jù)表明這種現(xiàn)象確實存在。這種憑空捏造的東西駁起來頗有“渾身都是空門，不知何從下手”的無力感，好在一個反例就足以說明問題。我曾經(jīng)用致命白毒傘和大蒜同煮，結(jié)果湯色清亮，大蒜顆顆雪白，兼之鮮香四溢，令人食欲大振……當(dāng)然振過就算了。
高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說法危害更甚，人們可能對解毒效果抱有信心而吃下自己無法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風(fēng)險。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩(wěn)定性。以白毒傘為例，它的毒性成分是毒傘肽（Amatoxins），包括至少8種結(jié)構(gòu)類似、骨架為8個氨基酸構(gòu)成的環(huán)狀肽。毒傘肽的穩(wěn)定性很強，煮沸、曬干都不能破壞這類毒素，人體也不能將其降解。其中毒性最強的α-毒傘肽口服半致死劑量（LD50）是每千克體重0.1毫克，意味著吃下一兩朵白毒傘就足以奪去一個成年人的生命，而且一旦入口就沒有任何解藥。大蒜里的活性物質(zhì)有一定的殺菌作用，但對毒蘑菇完全無能為力。
除此之外，有些可食蘑菇含有少量加熱后會分解的有毒物質(zhì)，必須烹煮至熟透，否則食用后可能導(dǎo)致不適，吃火鍋的時候尤其要注意。前文提到的食用菌雞腿菇含有鬼傘素，會阻礙乙醛脫氫酶的運作，導(dǎo)致乙醛在體內(nèi)聚集，大量食用的同時又大量飲酒的話，容易出現(xiàn)雙硫侖樣反應(yīng)，需要注意。
當(dāng)然請記住，辨別野生蘑菇是否可食需要分類學(xué)的專業(yè)知識，一般民間傳說都不靠譜。沒有專業(yè)人士在場時，如果憑自己或自己信任的人的經(jīng)驗不能百分之百確定某種野生蘑菇可食（此處經(jīng)驗指吃過并能憑外形判斷）。