巧克力（Chocolate，也譯朱古力），是以可可做為主料的一種混合型食品，可為飲料，亦可為固體甜食。朱古力比較接近法文讀音，巧克力比較接近英文讀音。

chocolate起源：

最早飲用的是瑪雅人，而最初是由墨西哥人制作，16世紀(jì)初期的西班牙探險(xiǎn)家荷南多·科爾特斯在墨西哥發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐陌⑵澨乜藝躏嬘靡环N可可豆加水和香料制成的飲料，當(dāng)?shù)厝朔Q為“xocolatl”，意思是“苦水”?？茽柼厮蛊穱L后在1528年帶回西班牙，并在西非一個小島上種植了可可樹。

西班牙人將可可豆磨成了粉，從中加入了水和糖，在加熱后被制成的飲料稱為“巧克力”，深受大眾的歡迎。不久其制作方法被意大利人學(xué)會，并且很快傳遍整個歐洲。

意大利畫家彼埃羅·隆基的畫作《清晨的巧克力》

描繪了18世紀(jì)人們在早晨喝巧克力飲料的情景

1642年，巧克力被作為藥品引入法國，由天主教人士食用。

1765年，巧克力進(jìn)入美國，被托馬斯·杰斐遜贊為“具有健康和營養(yǎng)的甜點(diǎn)”。

1847年，巧克力飲料中被加入可可脂，制成如今人們熟知的可咀嚼巧克力塊。

1875年，瑞士發(fā)明了制造牛奶巧克力的方法，從而有了所看到的巧克力。

1914年，第一次世界大戰(zhàn)刺激了巧克力的生產(chǎn)，巧克力被運(yùn)到戰(zhàn)場分發(fā)給士兵。

chocolate分類：

巧克力按成分主要可分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三種。

黑巧克力（Dark chocolate）

含量：一般指純可可脂含量高于50%，或乳質(zhì)含量少于12％的巧克力；

組成：可可脂、少量糖。

牛奶巧克力（Milk chocolate）

含量：至少含10％的可可漿，至少12％的乳質(zhì)，不含可可脂。

組成：可可制品(可可液塊、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性劑等材料。

白巧克力（White chocolate）

含量：不含可可粉，但有可可脂。

組成：與牛奶巧克力大致相同，乳制品和糖粉的含量相對較大，甜度高。

chocolate原料

巧克力的主要原料是可可豆。

世界可可豆的主要產(chǎn)地在赤道兩側(cè)，即南北緯20度以內(nèi)，在10度以內(nèi)更為適合。比較集中在西非，以加納、尼日利亞、喀麥隆產(chǎn)量最高。其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多爾、墨西哥為主。近年來亞洲可可增產(chǎn)很快，其中馬來西亞和印度尼西亞產(chǎn)量最大。

根據(jù)可可果實(shí)的外型、大小、色澤、香氣和滋味，一般分為三個主要類別：

克里奧羅（criollo）

可可中的佳品，香味獨(dú)特，但產(chǎn)量稀少，相當(dāng)于咖啡豆中的阿拉比卡（arabica）咖啡豆，僅占全球產(chǎn)量的5%；主要生長在委內(nèi)瑞拉、加勒比海、馬達(dá)加斯加、爪哇等地。

佛拉斯特羅（forastero）

產(chǎn)量最高，約占全球產(chǎn)量的80%，氣味辛辣，苦且酸，相當(dāng)于咖啡豆中的羅拔斯塔（robusta），主要用于生產(chǎn)普通的大眾化巧克力；西非所產(chǎn)的可可豆就屬于此種，在馬來西亞、印尼、巴西等地也有大量種植。這種豆子需要劇烈的焙炒來彌補(bǔ)風(fēng)味的不足，正是這個原因使大部分黑巧克力帶有一種焦香味。

特立尼達(dá)（trinitario）

上述兩種的雜交品種，因開發(fā)于特立尼達(dá)島而得名，結(jié)合了前兩種可可豆的優(yōu)勢，產(chǎn)量約占15%，產(chǎn)地分布同克里奧羅，與克里奧羅一樣被視為可可中的珍品，用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巧克力，因?yàn)椋挥羞@兩種豆子才能提供優(yōu)質(zhì)巧克力的酸度、平衡度和復(fù)雜度。

chocolate12大奢侈品牌

1、【美國】 Knipschildt/可尼普詩妮特

價位：每磅2600美元

代表產(chǎn)品：La Madeline au Truffe松露黑巧克力

2、【美國】 NōKA/諾卡

價位：每磅845美元

3、【瑞士】 Delafee

價位：每磅508美元

代表產(chǎn)品：黃金巧克力

4、【比利時】 GODIVA/歌帝梵

價位：每磅120美元

5、【法國】 RICHART/理查特

價位：每磅120美元

6、【比利時】 PIERRE MARCOLINI/皮埃爾·馬克里尼

價位：每磅102美元

代表產(chǎn)品：瑪莉娜的發(fā)現(xiàn)

7、【法國】 DEBAUVE & GALLAIS/黛堡嘉萊

價位：每磅94美元

代表產(chǎn)品：瑪麗金幣、拿破侖

8、【美國】 CHUAO/初奧

價位：每磅79美元

代表產(chǎn)品：花式黑巧克力

9、【美國】 RICHARD DONNELLY/理查德·唐納利

價位：每磅75美元

10、【美國】 Vosges Haut Chocolat

價位：每磅69美元

11、【法國】 LA MAISON DU/樂美頌

價位：每磅65美元

代表產(chǎn)品：馬卡龍

12、【法國】 Michel Cluizel/米歇爾·克魯澤

價位：每磅65美元

chocolate調(diào)溫

首先需要說明的是，巧克力配方中的乳脂肪含量每增加 5%，巧克力融點(diǎn)會降低 1℃。因此，各廠牌各品種的巧克力融化溫度各有不同，在使用前最好先咨詢廠方。一般來說，巧克力的調(diào)溫溫度大概如下圖所示：

四個溫度分別代表四個階段 ：(1) 隔水加熱融化 (2) 冷卻降溫 (3) 升溫 (4) 冷卻凝固包裝的終點(diǎn)。

其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化溫度最高，需要加熱到 45℃左右融化，再冷卻至 28℃，然后為便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升溫至 32℃，最后放置至 20℃左右凝固包裝。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，這四個溫度分別是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。

好，先有了一個大致的概念再來說為什么需要調(diào)溫(Tempering)這樣一個過程，即調(diào)溫定性的原理。之后會提供詳細(xì)步驟關(guān)于應(yīng)該怎樣調(diào)溫,以及什么樣的巧克力是需要經(jīng)過調(diào)溫的什么是不需要的。

1. 調(diào)溫原理： 為什么需要調(diào)溫?

巧克力是由可可樹的種子制成的?？煽啥骨v經(jīng)過發(fā)酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，內(nèi)含約 51%~55%的脂肪即為“可可脂(cocoa butter)”。

可可脂這種油脂非常神奇，其本身是由多種脂肪酸構(gòu)成的，構(gòu)成比率又與其他油脂有很大的差異，如下圖所示，與牛油、黃油等油脂相比，其固體脂指數(shù)曲線很陡峭，28 攝氏度時開始軟化，33 攝氏度的時候固體成分就迅速轉(zhuǎn)變成液體狀。為什么巧克力在常溫下能保持堅(jiān)硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？就是可可脂這種融點(diǎn)范圍狹窄又偏偏接近于人體體溫的特點(diǎn)才成就了巧克力的口感。

具體而言，可可脂具有多種不同的固體脂結(jié)晶形態(tài)，一般常見的有 4 種即 γ,α,β’,β，在不同的溫度條件下，其結(jié)晶型態(tài)轉(zhuǎn)換如下圖所示：

γ型結(jié)晶的融點(diǎn)在 16~18℃，非常不安定，約 3 秒即轉(zhuǎn)變成α型?？珊雎浴?/p>

其他三種結(jié)晶的構(gòu)造如下圖所示：

α型結(jié)晶(I 型和 II 型)：融點(diǎn) 17~23℃，室溫下一小時轉(zhuǎn)變?yōu)棣?#8217;型結(jié)晶。質(zhì)地軟，易碎，易融化。

β’型結(jié)晶(III 型和 IV 型)：融點(diǎn) 25~28℃，室溫下一個月轉(zhuǎn)變?yōu)棣滦徒Y(jié)晶。質(zhì)地硬，不脆，易融化。

最穩(wěn)定的β型結(jié)晶(V 型和 VI 型)融點(diǎn)在 33~36℃，質(zhì)地硬脆，融化溫度接近人體體溫。但是融點(diǎn)最高的最穩(wěn)定的 VI 型結(jié)晶粒子粗大口感不佳，且表面會產(chǎn)生油斑(Fat Bloom) (這也是為什么巧克力放久了之后表面會形成一層“白霜”的原因)，因此較為穩(wěn)定又具有光澤外觀的介穩(wěn)態(tài) V 型結(jié)晶成為了最理想的油脂結(jié)構(gòu)。

調(diào)溫的目的就在于，利用調(diào)整溫度的方式得到最理想的同質(zhì)多晶型，使得巧克力的口感更好外觀更好看?；氐角拔奶岬降乃膫€溫度，為什么苦甜巧克力的第二個溫度冷卻點(diǎn)是到 28℃為止？就是為了避免可可脂形成其他不理想的結(jié)晶，影響巧克力的成品質(zhì)量。此外，巧克力中的可可膏與糖分也會對結(jié)晶化的過程產(chǎn)生影響，但相對而言，沒有調(diào)溫的影響那么大，在此暫且略過不提。

那么，如何加快冷卻產(chǎn)生 V 型結(jié)晶呢？

2. 詳細(xì)步驟：應(yīng)該怎樣調(diào)溫 （以最受歡迎的牛奶巧克力為例）

STEP1：使巧克力融化一般都采用的是隔水加熱的方法，如下圖隔水加熱到 40℃，期間需要不斷攪拌，并注意不要讓水汽進(jìn)入巧克力內(nèi)。

STEP2：冷卻降溫的方法有很多種，如隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法(tablage)、播種法(seeding)等。這些方法都是要讓巧克力快速冷卻以避免產(chǎn)生粒子粗大口感不佳的 VI 型結(jié)晶。

以最普遍使用最能耍帥的大理石臺冷卻法為例，將已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石臺上，用刮板反復(fù)快速刮切直到巧克力變成濃稠狀，開始黏住刮板無法流下，下圖即為示范：

這時溫度約為 25℃，已經(jīng)形成了細(xì)小的油脂晶體，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中，不能讓溫度繼續(xù)降低產(chǎn)生β’型結(jié)晶甚至α型結(jié)晶。

如果溫度過低，必須從第一步開始重新調(diào)溫。

STEP3：回溫。將桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為 30℃。如果巧克力低于 30℃過于粘稠無法進(jìn)行下一步操作的話可隔水稍微加熱到 30℃。

這一步必須小心謹(jǐn)慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調(diào)溫。

接下來，即可使用已經(jīng)調(diào)溫完成的巧克力繼續(xù)進(jìn)行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保溫設(shè)備控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重來一遍。

（圖為使用已調(diào)溫完成的巧克力進(jìn)行涂層與沾浸操作）

所以說，巧克力是一種很纖細(xì)的東西，對溫度和濕度都很敏感，調(diào)溫過程中一有不慎就得全盤重來，非常麻煩，這里就涉及到另一個問題：

3.調(diào)溫前先想清楚：什么樣的巧克力是需要經(jīng)過調(diào)溫的什么是不需要的？

如果你想要做的巧克力不需要外表有光澤度不需要那么好看，那么就盡量不要浪費(fèi)時間進(jìn)行這個步驟。比如昨天我做了兩款巧克力：Cointreau 君度橙酒生巧和 Truffe Caramel 焦糖奶油松露巧克力。

左邊的 Cointreau 因?yàn)樾枰泄鉂啥鹊耐鈿?，所以必須使用調(diào)溫過的巧克力。但右邊的 Truffe Caramel 我們嘗試用了三種方法去裹內(nèi)餡兒，最偷懶的方法就是在外面裹一層可可粉冒充松露就行了，不需要再花費(fèi)時間和力氣去調(diào)溫。

大多數(shù)的松露巧克力都不需要調(diào)溫，有的生巧克力如甘納許也不需要。對于初學(xué)者來說是最簡單的。

另外，市販的廉價巧克力大多是不能進(jìn)行調(diào)溫的。天然可可脂價格昂貴，大多數(shù)超市開架巧克力都使用的是類可可脂(Cocoa butter equivalent)與代可可脂(Cocoa butter substitute)。

如果想要自己動手制作巧克力的話，請選擇那些被稱為 converture 的巧克力，按照規(guī)定只有天然可可脂含量至少為 31%的那些巧克力才能被冠名為 converture(法語“巧克力層”的意思)。

比如我在性價比最高的巧克力是什么？

這個問題下面推薦的 CACAO BARRY(可可百利)就是 converture，貨真價實(shí)萬能的淘寶有售，平均每百克價格算起來比超市販賣的德芙明治費(fèi)列羅之類都要便宜。我們做的巧克力都是用可可百利原料。

其實(shí)吧，做巧克力比做蛋糕還要有意思多了，你待它溫柔它必給你回報(bào)。所以說，情人節(jié)快到了，你準(zhǔn)備好親手做一款獨(dú)一無二的巧克力了嗎？