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          安徽:“80后”玩轉(zhuǎn)“新徽菜”

          從一個(gè)被認(rèn)為不適合當(dāng)廚師的學(xué)徒,成長為屢獲餐飲行業(yè)大獎(jiǎng)的省勞動(dòng)模范——

          5公里,1小時(shí)。12月3日,冬日清晨,位于黃山市的新安江畔,37歲的崇德樓酒店行政總廚王建小步快走,直到身體微微發(fā)汗,稍作休息,又開始下一個(gè)5公里。

          “作為一名廚師,不僅要有好的廚藝,還要有健康的身體?!蓖踅ㄐχf。

          安徽:“80后”玩轉(zhuǎn)“新徽菜”

          今年10月,全省第五屆“金徽廚”烹飪職業(yè)技能大賽開賽之前,王建(左二)對參賽學(xué)員進(jìn)行賽前培訓(xùn)。受訪者供圖

          突圍 展現(xiàn)菜品的獨(dú)特美學(xué)

          時(shí)間回到2008年,黃山獅林大酒店。廚房間里,煙火升騰。

          對于食客而言,這是有滋有味的“鍋氣”,但對于戴著400度近視眼鏡的王建來說,這卻是揮之不去的“夢魘”。

          “戴眼鏡的人,炒個(gè)熱菜不就‘抓瞎’了?”經(jīng)過7年刀工訓(xùn)練,王建才從“案板”崗位調(diào)整到“爐灶”崗位。別人的一句玩笑話,頓時(shí)使王建的情緒跌落下來。

          白茫茫的霧氣,一溜接著一溜,爬滿王建的黑框眼鏡,擋住了他的視線,也遮住了他對未來的憧憬。

          “你的雕工特別好,不如去試試主攻菜品雕刻吧。”后廚師傅的建議,讓王建重燃信心。他從酒店辭職,前往南京、上海、蘇州等地,用一年時(shí)間,苦學(xué)雕刻、面塑與糖藝,磨壞了多把銼刀,右手拇指與食指關(guān)節(jié)處,也磨出了一層厚厚的老繭。

          功夫不負(fù)有心人。2009年,王建回到獅林大酒店,代表酒店在全省餐飲雕刻大賽中一舉奪魁。那一年,24歲的王建,總算在廚房找到了自己的一席之地。

          “徽菜,難道只能有炒這一種烹飪方式嗎?”分子料理的逐漸走紅,讓始終對做菜飽含熱情的王建,開始嘗試破局突圍的全新賽道。

          “分子料理是對近視廚師相對友好的一種烹飪方式,崇尚通過低溫慢煮而非烈火烹油等加工手段,還原食物的自然本味?!蓖踅ㄕf,加之分子料理又十分強(qiáng)調(diào)“顏值”,這就讓他曾經(jīng)苦攻的雕刻技藝,有了進(jìn)一步發(fā)揮的空間。

          空閑時(shí),他來到黃山風(fēng)景區(qū),觀看奇松怪石,從大自然的鬼斧神工里,尋找構(gòu)思新菜的靈感。

          2015年,王建為獅林大酒店研發(fā)制作了一桌特色宴席“新安山水”。

          在一張長條形的餐桌上,鋪上一層宛如宣紙的餐布,再用抹茶拉出一條S型的“新安江”,用黃瓜絲做“松針”、蘑菇做“樹干”,拼出一個(gè)個(gè)“迎客松”裝點(diǎn)餐盤,讓祁門中和湯、休寧冷水魚、歙縣石頭粿等黃山三區(qū)四縣的代表性美食,伴著干冰制成的“云?!?,逐一揭開面紗……

          這一特色宴席“新安山水”,一經(jīng)推出就收獲好評。

          一位第一次來到黃山的外國客人感慨:“徽菜不僅好吃,而且好看。吃一頓飯,就像是在欣賞一幅流動(dòng)的潑墨畫卷?!?/p>

          “黃山,不僅是一座山,也是一座城?!蓖踅ㄕf,讓游客通過觀賞、品嘗一桌徽菜,切身感受到一座城市的美,從而激發(fā)他們繼續(xù)深度游玩的興趣,是他一直以來努力的方向。

          也就是從那時(shí)起,以黃山本土食材和特色元素為創(chuàng)作源泉,打造“美食+美景”的菜品樣態(tài),逐漸成為王建獨(dú)樹一幟的美學(xué)風(fēng)格。此后,他連續(xù)斬獲安徽省星級(jí)飯店徽菜創(chuàng)新大賽第一名、第七屆全國技能大賽特金獎(jiǎng)等榮譽(yù),2018年升任崇德樓酒店行政總廚,2022年11月被評為安徽省勞動(dòng)模范。

          鉆研 挖掘食材的百變可能

          “2天時(shí)間,用黃山本土食材,為印度客人做一份‘素牛排’?!苯衲昴瓿?,在一場重要的外事接待活動(dòng)中,擔(dān)任廚師組組長的王建,突然接到一個(gè)緊急任務(wù)。

          時(shí)間緊、任務(wù)重,如何解題?王建帶領(lǐng)三人小組,開始了日夜攻關(guān)。

          選材是重中之重。王建專門花了幾個(gè)小時(shí),把從廚20余年以來接觸過的食材,如放電影般在腦海中過了一遍,經(jīng)過多番比對,最終選中葛粉。

          倒模、翻煎、著色……王建帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)連續(xù)進(jìn)行一天實(shí)驗(yàn)后,一塊葛粉團(tuán)的形態(tài),已經(jīng)幾乎與牛排無異。但是,團(tuán)隊(duì)始終無法克服的難題是:一塊本質(zhì)還是淀粉的葛粉,如何能夠“變”出肉味呢?

          王建充分利用自己曾外出交流學(xué)到的知識(shí),在為葛粉添加輔料時(shí),把山珍由打成沫狀改為切成條狀,再輔以徽州火腿提味,終于讓“素牛排”也有了肉味,高質(zhì)量完成了接待任務(wù)。

          “通過徽菜創(chuàng)新,把我們黃山本土的特色食材,推向更大的舞臺(tái),推向更加廣闊的市場,帶動(dòng)父老鄉(xiāng)親增收致富,這是我作為一個(gè)土生土長黃山人的使命?!蓖踅ㄕf。

          藝精不忘鄉(xiāng)親。身處旅游城市,王建帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)走進(jìn)農(nóng)家樂,教村民做特色徽菜,提升農(nóng)家樂的烹飪水平與菜品質(zhì)量,助力鄉(xiāng)村振興。

          從2020年開始,每隔半年,王建就前往太平湖畔的輪渡村,手把手教當(dāng)?shù)?0余名開辦農(nóng)家樂的村民做“三鮮魚頭煲”“崇德如意雞”“臘味問政筍”等菜品。這些菜品如今已經(jīng)成為該村小有名氣的特色名片。目前,王建正在把對農(nóng)家樂的培訓(xùn)范圍輻射到該村所在的龍門鄉(xiāng),促進(jìn)了當(dāng)?shù)卮迕裨鍪蘸臀穆檬聵I(yè)發(fā)展。

          “這些菜不僅有徽菜的鮮明特色,而且符合農(nóng)家樂的定位。”王建高興地說,每次培訓(xùn),村民們在灶臺(tái)前將他團(tuán)團(tuán)圍住,從步驟到技巧,學(xué)得非常仔細(xì)。

          探索 打開徽菜的融合之窗

          在王建的成長履歷中,曾得到兩位名廚的指點(diǎn),一位是徽菜名廚張根東,一位是浙菜名廚高俊廠。

          兩位名廚都認(rèn)為,王建身上有難能可貴的匠藝與匠心,能吃苦與敢創(chuàng)新,是他最為閃光的特質(zhì)。

          讓高俊廠印象深刻的是,一次,他帶幾位徒弟去北京參加廚藝大賽,忙到晚上12點(diǎn)的王建,凌晨2點(diǎn)又匆匆起床,打了很久的車,只為在當(dāng)天的早市上,買一根新鮮的蘿卜,用來雕花擺盤。

          “這就是工匠精神的體現(xiàn)。一根蘿卜,即使是用來作裝飾的,也要做到精益求精?!备呖S感慨。

          今年7月,張根東響應(yīng)全省“新徽菜·名徽廚”暖民心行動(dòng)部署,帶領(lǐng)28位徽菜名廚,融合沿江、沿淮菜式工藝,研發(fā)了一桌創(chuàng)新宴席“新徽州十八碗”。其中,6道涼菜全部交給王建制作。

          “高端、大氣,精致、漂亮!”菜品完成后,張根東十分滿意地給王建點(diǎn)贊。張根東知道,王建白天工作繁忙,這6道菜,都是他利用晚上9點(diǎn)以后的休息時(shí)間認(rèn)真琢磨做出的。

          “新徽菜·名徽廚”暖民心行動(dòng)啟動(dòng)以來,作為黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)的一員,王建帶著他的拿手好菜,走進(jìn)浙江桐廬和安徽省蚌埠等地的街(社)區(qū),讓當(dāng)?shù)厝罕娊嚯x感受徽菜的魅力。

          王建說,他目前已經(jīng)收集了幾百份菜譜,未來的目標(biāo),是把八大菜系都學(xué)一遍,不斷創(chuàng)新徽菜的內(nèi)涵、拓展徽菜的外延。

          高俊廠支持王建的探索,認(rèn)為做菜就像習(xí)武,“只有多和不同派別的人交手過招,才能在博采眾長中形成自己的風(fēng)格。”

          去年,獲得黃山市2021年度“十大徽菜名廚”稱號(hào)的王建,創(chuàng)立了以自己名字命名的徽廚技能大師工作室,正好遇上了將由中國烹飪協(xié)會(huì)舉辦的徽州臭鱖魚烹飪大賽。

          備賽期間,王建指導(dǎo)徒弟們打破徽州臭鱖魚紅燒的傳統(tǒng)工藝,嘗試酥皮等西式做法。最終,3位徒弟用風(fēng)格迥異的臭鱖魚征服了評委,都獲得了金獎(jiǎng)。

          現(xiàn)任崇德樓酒店廚師長的李云翔說,“打破常規(guī)”這4個(gè)字,是師父王建一直身體力行,教給他的為廚之道。

          有次,李云翔做了一盤問政山筍,自覺擺盤已經(jīng)足夠精美。但王建卻鼓勵(lì)他繼續(xù)創(chuàng)新,把切片后的筍再卷起來,擺成竹筍本來的形狀。

          “一下子就讓人眼前一亮,食欲大增?!崩钤葡枵f。

          “守成不守舊,創(chuàng)新不離本?!蓖踅ㄕf,他期待在傳統(tǒng)徽菜的基礎(chǔ)上,打開一扇融合創(chuàng)新的窗戶,讓更多的陽光雨露滋潤徽菜拔節(jié)生長。

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