以前的家庭,很多是一把菜刀走天下?,F(xiàn)在市場(chǎng)上細(xì)分為切片刀,斬切刀和斬骨刀三大類(lèi)。
所以買(mǎi)的時(shí)候就要注意,純切菜,切肉就要買(mǎi)切片刀,這種刀輕、薄、鋒利。但是不能碰哪怕是小骨頭,連拍蒜都不行,否則就會(huì)豁口卷刃崩刃,甚至斷裂。大約是半斤重。
要想不那么嬌氣,要切菜切肉,還要切雞魚(yú)的小骨頭,拍蒜,那就買(mǎi)斬切刀,大約是8兩到一斤重的樣子,鋒利度稍差一點(diǎn)點(diǎn)。
這兩種刀的刀刃截面如下圖,切片刀的刀刃那么薄,自然會(huì)嬌氣,一碰小骨頭就會(huì)豁口卷刃。
斬骨刀,就是可以砍骨頭的那種又大又笨的家伙,菜市場(chǎng)肉檔用的那種。網(wǎng)上有賣(mài)的。
城市居民家庭,買(mǎi)排骨豬蹄等都會(huì)讓攤販給剁開(kāi),所以家用的不多,這里不細(xì)說(shuō)。
以前的家用碳鋼夾鋼菜刀,除了愛(ài)生銹,滿滿的都是優(yōu)點(diǎn)。硬度高,韌性好,鋒利,很多刀把安裝木柄處,雖然是老鼠尾細(xì)下來(lái),最多是把子彎曲歪掉,沒(méi)有斷裂的。
現(xiàn)在的家用不銹鋼菜刀雖然不銹漂亮,但普遍都是一體的,硬度不高的比較軟,硬度高的熱處理不好又脆,容易出現(xiàn)裂紋,甚至斷掉。根據(jù)網(wǎng)上反映,從德國(guó)名牌到山寨廠的菜刀,都出現(xiàn)過(guò)斷裂的現(xiàn)象。
硬度/強(qiáng)度能和碳鋼刀相比的,比如m390的神鋼刀,價(jià)格就是天價(jià)。
下圖是顯微鏡下的菜刀刀刃裂紋。肉眼根本看不到。
想避免的話,就買(mǎi)口碑好的。王麻子張小泉十八子作楚家刀廣家刀高密等等,銷(xiāo)量遠(yuǎn)比東洋西洋菜刀大,很少聽(tīng)說(shuō)斷掉的,這就是口碑不錯(cuò)。普通家用幾十元的,只要會(huì)磨刀,用起來(lái)也不錯(cuò)。
菜刀用的材質(zhì)硬度和保持性有關(guān)。但家庭的使用強(qiáng)度,普通大路貨的幾十元的菜刀,和100多幾百多的用起來(lái)沒(méi)區(qū)別。人家一年磨一次刀,便宜貨半年磨一次,能有什么區(qū)別?
用刀要會(huì)磨刀。磨刀,是磨刀刃前端的刃面,涂上綠點(diǎn)處所示
下圖是磨刀的幾種方法。都體驗(yàn)過(guò)。
如果工作忙得不可開(kāi)交的,建議買(mǎi)個(gè)電動(dòng)磨刀機(jī),刀鈍了,拉一下,幾秒鐘就鋒利足夠?qū)嵱?。缺點(diǎn)是刃角固定,高檔菜刀會(huì)破壞刃形。
有一點(diǎn)時(shí)間又不想多花錢(qián),就買(mǎi)一塊油石,鈍了磨一磨,但是比較浪費(fèi)時(shí)間,又容易搞得贓呵呵。
想效率高省點(diǎn)兒時(shí)間,不在乎多花一點(diǎn)點(diǎn)錢(qián),就買(mǎi)砂輪磨刀機(jī)或者砂帶機(jī)。
砂輪機(jī)和砂帶機(jī)的初次購(gòu)置費(fèi)用差不多,但是砂輪機(jī)的砂輪,想配不同目數(shù)的砂輪片,它的價(jià)格要貴過(guò)砂輪機(jī)。有點(diǎn)像噴墨打印機(jī)和墨盒的意思。
砂帶機(jī)的各種目數(shù)砂帶就便宜得多。
網(wǎng)上的資深實(shí)用磨刀玩家,有幾位從各種油石到砂輪機(jī)、砂帶機(jī)走下來(lái),一致意見(jiàn)是,砂帶機(jī)是實(shí)用磨刀的最好選擇。
但是注意,選擇時(shí)盡量避開(kāi)網(wǎng)紅店專(zhuān)為發(fā)燒友用795等幾十瓦小直流電機(jī)攢起來(lái)的砂帶機(jī),這些模型似的東西,盡管有什么調(diào)速/正反轉(zhuǎn)的花架子,甚至自稱(chēng)有幾百瓦,很會(huì)宣傳,可因?yàn)樾∽鞣坏募庸つ芰τ邢蓿荒軓氖袌?chǎng)上選購(gòu)現(xiàn)成的有刷小電機(jī),不能長(zhǎng)時(shí)間工作,功率也很小。
工廠制品有不同品牌的762等砂帶機(jī),用220伏交流電機(jī),配套的砂帶從60目到5000目都有,可以較長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)工作,輕松實(shí)現(xiàn)粗磨/精磨/研磨的不同用途。
學(xué)一點(diǎn)磨刀知識(shí),把切片刀磨到能剃毛,甚至吹毛斷發(fā),都不是問(wèn)題。
用過(guò)十多把中式菜刀。下圖是目前還保留在用的幾把,最常用的是右邊的三把。
材質(zhì),自左至右,有5cr, 三合鋼,aus-10,4cr 等,價(jià)格從幾十元到一兩百都有,也都能磨得很鋒利,用起來(lái)沒(méi)發(fā)現(xiàn)有明顯區(qū)別。