曲為酒之骨，酒曲質(zhì)量的好壞直接影響著白酒的質(zhì)量、產(chǎn)量和風(fēng)格。酒曲的發(fā)明，使得我國(guó)的釀酒工藝從單發(fā)酵酒升華到了一個(gè)更高的境界——復(fù)式發(fā)酵酒。而用曲釀酒也成為了中國(guó)酒的特色，在世界釀酒史上獨(dú)樹一幟。中國(guó)釀酒史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在釀酒發(fā)展的過程中，也衍生出各種各樣的酒曲，一曲二火三技術(shù)”曲由乃酒風(fēng)骨”找到了好曲就等于找到了釀酒的密碼 酒曲的重要性由此可見一般。
為了方便，酒曲分為五大類，分別用于釀造不同的酒。
高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒曲
可以用來生熟發(fā)酵高梁,稻谷,玉米,大米,小麥,蕎麥,紅薯等各種五谷雜糧水果酒等
酒曲上生長(zhǎng)有大量微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），并結(jié)合傳統(tǒng)酒曲的工藝采用32種中草藥材，以達(dá)到促進(jìn)發(fā)酵，抵制雜菌，增香增脂，改善口感的效果。
甜酒曲
甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲主要是用大米做原料，添加辣蓼以及酒母，其所含的微生物主要有根霉、毛霉菌及少量酵母。也可以在發(fā)酵液態(tài)和固態(tài)的時(shí)候添加進(jìn)去，以防酒苦。
麩曲麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。這種曲具有制作周期短、出酒率高等特點(diǎn)，本酒曲適用于熟料固態(tài)，和熟料液態(tài)高梁,稻谷,玉米,大米,小麥,蕎麥,紅薯等各種五谷雜糧白酒
中草藥酒曲也稱小曲適用范圍，本酒曲適用于熟料固態(tài)，和熟料液態(tài)高梁,稻谷,玉米,大米,小麥,蕎麥,紅薯等各種五谷雜糧白酒。
制作小曲的原料主要是大米和糯米粉，再輔以辣蓼、幾十種中草藥等材料，揉搓成幾克至幾十克的曲丸，或者曲餅。小曲酒香氣清淡，帶有較為突出的清香香氣。
大曲分濃香清香和醬香
一般用來發(fā)酵固態(tài)糧食高粱玉米小米蕎麥等，100斤高粱出50度30斤左右
大曲在制作時(shí)，同樣使用小麥作為原料。小麥粉碎后加水加“母曲”，踩成曲胚，然后進(jìn)行發(fā)酵。大曲釀成的白酒，香氣優(yōu)雅、酒體醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久，但是產(chǎn)量比較低。也可以小曲和大曲混合發(fā)酵，或者液態(tài)發(fā)酵添加大曲可以提升香氣口感。
紅曲米，中藥名。以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒
一般用來發(fā)酵大米和糯米制作紅曲酒，或者發(fā)酵液態(tài)的時(shí)候添加提升曲香味